La maladie cœliaque n’est pas une simple intolérance au gluten. Il s’agit d’une maladie auto-immune de l’intestin qui se développe chez des sujets génétiquement prédisposés et qui réagissent à des constituants du gluten, la gliadine du blé ou les prolamines spécifiques de certaines céréales. Leur ingestion provoque une réaction immunologique entrainant une inflammation de la muqueuse de l’intestin grêle. Il en résulte une diarrhée chronique et une malabsorption. Elle peut survenir à tout âge. Dans sa forme classique, elle survient chez l’enfant après l’introduction des farines dans l’alimentation. Chez l’adulte, elle peut se présenter avec une atteinte plus discrète.